“Eu, Tu, Eles & Nóz Moscada”: Receita de Arroz de Braga

Como em outras cidades em que morei e/ou visitei, no Rio de Janeiro a predileta de minhas diversões (incursões na busca por receitas que reflitam a identidade dos bairros e de sua gente) foi intensamente praticada.Lá, fui morador da tradicional Rua Silveira Martins e, vez ou outra, ouvia que receita do “Arroz de Braga” havia sido trazida por um português da cidade de mesmo nome. Esse seria o prato principal de seu modesto boteco e garantiam que a receita era genuinamente oriunda dessa região do Minho! Mas, foi a partir desse humilde restaurante, no Catete, que se difundiu para todo o Brasil. Não eram poucos os que juravam que a receita era uma velha conhecida dos restaurantes portugueses do Largo do Machado, por acreditarem ser um prato da tradicional cozinha lusitana. O desapontamento vem, quando se confirma: seja em Braga ou qualquer outra cidade lusa, por lá, jamais se ouviu falar da receita. Simplesmente, não existe referência alguma do Arroz de Braga na culinária Portuguesa! Sempre desconfiei das calorosas afirmações dos amigos cariocas, sobre a verdadeira origem da receita. Isso, porque vivi parte de minha juventude em Santos e lá, se conta outra história: (1) a receita foi criada de improviso por pura necessidade num fim de noite; (2) não há nenhuma relação com Braga, a mais antiga das cidades portuguesas e (3) é genuinamente santista, e sua “criação” pode datar do início do século passado.O que reforça a tese de que a receita surgiu na litorânea cidade paulista – e não na carioca, são informações que constam no Almanaque de Santos uma tradicional publicação que circulou por anos naquela cidade. Produzida e editada pelo jornalista Olao Rodrigues na edição do final da década dos anos 1960, há claras referências e citações explícitas sobre a real origem da receita do Arroz de Braga. Segundo o jornalista, a origem do prato é 100% santista e foi, sim, criado de forma improvisada. Reconhecida como cidade de vida noturna intensa, não é improvável que o estreia da iguaria santista tenha ocorrido como ele narrou no Almanaque. Que seria algo, ludicamente, assim: Era tão tarde da noite, que ‘meia folha’ da porta de correr do modesto restaurante havia sido baixada, dentro, o ritual de todo fim de noite, seguia sua rotina: talheres eram recolhidos, pratos sendo lavados e as toalhas, poucas, dobradas. O ‘caixa’ conferia a fatura do dia...cadeiras, bancos e engradados de cerveja eram ruidosamente empilhados. Cenário típico de fim de expediente. Neste momento, adentra ao restaurante (que seria) na Rua Itororó, no Centro, um grupo de boêmios, conhecidos clientes da casa, querendo jantar. Nesse momento tem início uma das lendas gastronômicas urbanas mais deliciosas que ouvi. São atendidos pelo dono (adivinhem qual é o nome do sujeito...óbvio) Braga, que se vê em uma ‘sinuca de bico’. Não poderia deixar de atender seus clientes fiéis, mas servir o quê? Na dispensa de sua cozinha eram poucos os ingredientes. Na verdade, tinha um pouco de tudo. Assim, esse “pouco de tudo” poderia ser servido, desde que (como dizem os cariocas) tudo junto & misturado e em uma único prato. Sem alternativas, rapidamente, o velho Braga se pôs a cozinhar. Foi improvisando e o resultado final deu origem ao arroz “Do Braga”, uma delícia da cozinha brasileira. Feito à base de arroz, frango, linguiça portuguesa, bacon (ou toucinho), paio, repolho, tomate, ovos cozidos e ervilha. Tudo muito bem temperado com alho, cebola roxa, pimenta-do-reino, salsa e cebolinha. Leva, ainda, um cálice de cachaça, das boas! Os clientes gostaram tanto da iguaria que exigiram do Braga a inclusão do prato no cardápio. Voltariam, depois (sempre com novos amigos) muitas vezes para degustar o arroz “Do Braga”. A receita viraria uma espécie de ‘prato de final de noite’, assim, vários restaurantes e bares da cidade o adotaram. Não tarda, a fama dessa delícia sobe a serra chegando a capital, levado pelos turistas paulistanos que conhecem passam a degustar o prato na cidade praiana. A partir daí, a receita é espalhada pelo Brasil e é “rebatizada”: deixa de ser o arroz “Do Braga” para se tornar o “Arroz de Braga” e a lenda de que seria “uma tradicional receita da culinária lusitana”, é incorporada. Ainda há buscas interessantes para finalizar a historia, que só estará completa, quando os pesquisadores e historiadores santistas terminarem por descobrir: o verdadeiro nome do restaurante, a real localização na cidade de Santos e se o tal Braga era mesmo lusitano como insistem em dizer...seria o Braga um brasileiro? Isso posto, estória contada, vamos ao que interessa: a receita do “Arroz de Braga” (ou “do Braga”).Lista dos ingredientes:

• 1 ½ kg de coxa e sobre coxa de frango
• 200 g de bacon (cortado em cubinhos)
• 50 g de bacon (cortado em tiras finas)
• 150 g de paio (cortado em fatias médias)
• 350g de linguiça portuguesa (cortado em fatias grossas)
• 300g de repolho branco (cortado bem fininho)
• 3 tomates (pelados, sem pele, semente e grosseiramente picado)
• 4 ovos (cozidos)
• 150g de ervilhas (de preferência frescas)
• 2 cebolas (roxas, picadas em pequenos cubos)
• 4 dentes de alho (amassados grosseiramente)
• 3 ou 4 colheres de óleo de girassol (ou quanto baste)
• ½ copo americano de uma boa cachaça
• 5 xícaras de arroz
• 10 xícaras de água quente
• 2 folhas de louro, salsinha e cebolinha
• Sal
• Pimenta-do-reino

Passo a passo do preparo:

1. Importante: escolha uma panela grande, já que todos os embutidos serão fritos nela e também será cozido o arroz.
2. Retire a pele e faça cortes profundos nas partes do frango. Use (uma porção) do alho e junte com o sal, a pimenta-do-reino e a cebolinha para temperar o frango. Regue com a cachaça, reserve.
3. Esquente uma colher de óleo na panela e frite as tiras e os cubinhos do bacon até que soltem toda a gordura. Isso feito, retire e reserve.
4. Na gordura do bacon refogue o paio e a lingüiça. Dourou? Retire, junte com o bacon e reserve.
5. Na mesma panela (observe que no fundo se formou uma crosta com tudo o que foi frito), aproveite e refogue os pedaços de frango (primeiro as coxas, depois as sobre coxas). Faça em etapas, para que fiquem fritos em todos os lados e não junte água. Quando dourarem, retire, junte o frango ao bacon, paio e a lingüiça. Reserve.
6. Refogue a cebola, o restante do alho. Junte o arroz e frite bem. Na sequencia, junte os tomates (picado), o repolho e as folhas de louro.
7. Retorne à panela o frango, o toucinho, o paio e a linguiça.
8. Cubra com a água já quente.
9. Cuidado com o sal...lembre que lingüiça, bacon, o paio são industrialmente salgados.
10. Misture tudo muito bem e deixe cozinhar...

Fique atento, vá verificando o ponto e o tempero. Se necessário, coloque mais água e próximo do cozimento final, coloque as ervilhas (cuidado para que elas, delicadas que são, não cozinharem demais e desmancharem). O ponto ideal chega quando o “Arroz de Braga” está cozido e úmido, como um bom risoto. Finalize o prato com os ovos cozidos e a cebolinha picada, por cima. Regue (generosamente) com um bom azeite extra-virgem e sirva na panela mesmo.Bom apetite!