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Vinho natural: mais saudável ou apenas uma tendência?

Sem aditivos e produzido com o mínimo de intervenção possível, o vinho natural é realmente mais saudável

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26/11/2024 às 15:58 - há XX semanas
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Resultado saboroso da fermentação da uva, o vinho é uma bebida apreciada mundialmente que nunca perde a popularidade e relevância entre os apreciadores de bebidas alcoólicas. O vinho natural, caracterizado, sobretudo, por não possuir aditivos, é um exemplo disso.


				
					Vinho natural: mais saudável ou apenas uma tendência?
Vinho natural: mais saudável ou apenas uma tendência?. Foto: Kelsey Knight por Unsplash

Embora esse tipo de vinho tenha ganhado destaque recentemente, tornando-se uma verdadeira tendência entre os enófilos (pessoas que amam vinho), ele não é uma novidade. Isso porque há evidências da prática de fermentação de uvas para o consumo, sem o auxílio de aditivos, que remontam a aproximadamente 8 mil anos.

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Conforme achados publicados no jornal científico "Proceedings of the National Academy of Sciences" (PNAS), jarros contendo compostos químicos residuais de vinho foram encontrados em Tbilisi, capital da Geórgia, país localizado na interseção entre o continente asiático e o europeu.

Os potes, feitos de barro e decorados com imagens de um homem dançando e cachos de uva, são considerados um dos exemplos mais antigos de uso de uma videira exclusivamente para a produção de vinho, explica um dos autores da publicação, o pesquisador sênior e arqueólogo Stephen Batiuk.

Os pesquisadores estimam que o pote mais antigo dentre os oito escavados data de 5.980 a.C., indicando que a bebida derivada da uva sempre esteve presente nas civilizações humanas.

Benefícios do vinho natural para a saúde: mitos e verdades

Mas, se o vinho elaborado da forma "tradicional" é tão antigo, por que ele tem virado moda ultimamente? A resposta reside na comparação que é feita entre o vinho natural e as outras opções de vinhos convencionais disponíveis no mercado que, muitas vezes, possuem aditivos incorporados durante o processo de vinificação para alterar o aroma, conservar o produto, entre outros fins.

Com a crescente preocupação dos consumidores sobre os efeitos nocivos de produtos químicos para a saúde, os vinhos naturais parecem uma opção mais saudável em comparação aos convencionais, que frequentemente possuem aditivos, conservantes, entre outros. A seguir, vamos explorar os mitos e verdades sobre o vinho natural, a fim de esclarecer se essa variação da bebida é ou não mais saudável. Vamos lá?

“O vinho natural tem menos sulfito do que os convencionais”

Verdade. Há estudos que evidenciam concentrações inferiores de sulfitos, como o SO₂, nos vinhos naturais em comparação com os convencionais. Um exemplo é o estudo publicado no "Journal of the Science of Food and Agriculture", que comparou a produção de vinhos brancos espanhois feitos de forma natural e convencional e descobriu que os vinhos naturais apresentaram menores níveis de SO₂ total.

Sulfitos são prejudiciais à saúde?

Os sulfitos são empregados para melhorar a aparência, o gosto e o tempo de prateleira do vinho, mas também podem causar efeitos indesejados em pessoas com sensibilidade a sulfitos. Isso inclui dores estomacais, diarreia, dor de cabeça, inchaço e irritação na pele, como afirma a nutricionista Rachael Ajmera em artigo para o portal Healthline.

“Se você é sensível a esses compostos, opte por vinho tinto ou vinho feito sem sulfitos adicionados para ajudar a limitar seu consumo e prevenir efeitos colaterais negativos.”, recomenda a médica. Rachael também orienta que as pessoas confiram o rótulos dos ingredientes cuidadosamente e evitem outros produtos com altas concentrações de sulfitos.

Você sabe como essas informações são obtidas?

Para determinar a concentração de compostos específicos, os produtores recorrem à titulação química, um método amplamente utilizado na análise de vinhos. Essa técnica não apenas mede a concentração de sulfitos, mas também é crucial para avaliar outros parâmetros importantes, como a acidez total, que influencia diretamente o sabor e a conservação do vinho.

Durante o processo de titulação, reagentes são adicionados à amostra de vinho até que ocorra uma reação visível, como uma mudança de cor, permitindo aos enólogos determinar com precisão os níveis de diferentes componentes químicos.

Com base nisso, o vinho natural pode ser uma opção mais saudável para o público sensível. Em contrapartida, estudiosos como o Dr. Andrew Waterhouse, professor e diretor do Instituto Robert Mondavi de Ciência do Vinho e da Alimentação da Universidade da Califórnia, aponta que não há dados indicando que o vinho com sulfitos adicionados tenha resultados negativos para a saúde da maioria das pessoas.


				
					Vinho natural: mais saudável ou apenas uma tendência?
Foto: Rodrigo de Abreu por Unsplash

"Não há diferença entre a produção do vinho natural e convencional, é só marketing"

Mito. Como explicamos, a principal diferença entre os vinhos naturais e os convencionais está na produção, isto é, o processo de vinificação, que inclui o cultivo, a colheita, o esmagamento, a fermentação, a clarificação, a maturação, a filtragem e o engarrafamento.

Durante essas etapas, métodos científicos, como a titulação química, podem ser utilizados para monitorar e ajustar a composição do vinho, garantindo níveis adequados de acidez e outras características desejadas.

No entanto, na produção de vinhos naturais, a intervenção mínima limita o uso dessas técnicas a situações essenciais, realçando o papel das condições naturais no desenvolvimento do produto final.

Como é a produção do vinho natural?

Quando o vinho é de fato natural, o processo de vinificação é marcado pela adoção de práticas que visam a mínima intervenção possível por parte dos produtores. No contexto do cultivo e colheita, isso pode se traduzir no cultivo de uvas sem a pulverização de herbicidas e pesticidas e na colheita manual dos frutos, em detrimento do uso de maquinários.

O esmagamento das uvas para liberação do suco na produção de vinhos convencionais geralmente conta com o uso de sulfitos (SO₂) como conservantes, a fim de evitar oxidação e contaminação. Na produção natural, o sulfito costuma ser dispensado ou adicionado em doses reduzidas.

Já na fermentação, como explica a sommelier Jéssica Marinzeck: "Em geral, esses produtores trabalham com uma lógica de pouca intervenção e muito mais de acompanhamento no vinhedo e dentro da vinícola. A fermentação é espontânea, a levedura (ou seja, o elemento que começa a fermentação) é uma levedura indígena ou local.".

As leveduras indígenas são aquelas que se encontram naturalmente nos vinhedos e nas adegas. Por isso, elas não precisam ser adicionadas durante a produção do vinho, diferentemente das leveduras comerciais ou selecionadas comuns nos vinhos convencionais

A etapa de clarificação do vinho, para torná-lo menos turvo, costuma ser pulada na produção natural. Dessa forma, o vinho vai direto para a maturação, onde é envelhecido. Feito isso, o vinho natural pode ou não ser filtrado e é engarrafado com uma pequena ou nenhuma quantidade de SO₂, o que pode resultar em um prazo de validade mais curto.

“Ainda é cedo para dizer que o vinho natural é mais saudável”

Verdade. Parece existir um consenso entre os pesquisadores da área sobre a necessidade de descrever e contextualizar com precisão o que é um “vinho natural”.

Essa é uma tarefa difícil pois, mundialmente, não há regulamentações sobre o assunto, como explicam os estudiosos Pablo Alonso González e Eva Parga-Dans, em artigo cujo título, em tradução livre, é "Vinho natural: os consumidores sabem o que é e quão natural ele realmente é?", publicado na revista científica "Journal of Cleaner Production".

A dupla entende que somente com uma definição clara os pesquisadores poderão avançar e superar o estado de conhecimento atual sobre o vinho natural, atualizando-o e divulgando-o em múltiplos contextos, desde associações de produtores de vinho e consumidores até blogueiros, escritores e comerciantes profissionais.

Por enquanto, sem tais informações disponíveis, os autores notaram que as decisões do consumidor podem derivar mais do conhecimento baseado em relacionamentos pessoais e valores anteriores do que das informações reais e estipuladas por técnicas de análise química exibidas nos rótulos. Isso ocorre porque os benefícios esperados do vinho natural em comparação aos demais são desconhecidos, e os consumidores não têm experiência anterior para determinar sua escolha.

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